【動保教育新知】更好的肉品？植物肉來了

整理：王鉉淯（關懷生命協會 副研究員）

本次動保新知引自——Andreani, G., Sogari, G., Marti, A., Froldi, F., Dagevos, H., & Martini, D. (2023). Plant-Based Meat Alternatives: Technological, Nutritional, Environmental, Market, and Social Challenges and Opportunities. Nutrients, 15(2), 452.

本篇文章為回顧型文章（Review），旨在針對近年來植物性肉品的學術討論進行彙整。近十年來，植物性肉品（Plant-Based Alternatives）從原本屬於素食者的小眾市場，逐漸成為全球食品創新的主流話題，這股浪潮的背後，不只是消費者對健康與永續的期待，更涉及食品科技、營養評估、環境衝擊、消費行為與市場動態等多重層面的交織，本文透過梳理植物性肉品在科技面向的突破、營養爭議、永續潛力、消費接受度與市場前景，呈現這股飲食轉型浪潮的完整圖像。

科技創新：從豆腐到擬真漢堡

早期的植物性蛋白如豆腐與麵筋，雖然已存在數百年，但其風味和質地與動物肉品差異甚大，難以吸引西方市場，而現代植物肉的崛起，是源於食品科技對蛋白質結構、風味與口感的深入掌握。

在原料的選擇上，雖然目前大豆仍是最主要的植物蛋白來源，但因為基因改造生物（GMO）、過敏與氣候問題，科學家逐漸開始探索其他豆類（如碗豆、蠶豆）、油籽（油菜籽、火麻）等成分的潛力，這些蛋白的水溶性、凝膠性、乳化性決定了最終植物性肉品的品質。

在製程技術上，目前最新的技術突破是擬真纖維化結構，現代植物肉能模仿肌肉纖維的口感，靠的是以下技術：

1. 濕式擠壓（high-moisture extrusion）：此技術為目前最成熟的技術，可讓蛋白質在高壓高剪切下排列成類肉纖維。
2. 乾式分離（air classification）：此技術能減少能源與化學品使用，讓蛋白濃縮物比蛋白分離物更永續。
3. 添加脂肪、色素與香氣：例如椰子油、甜菜色素、豆血紅素，用來模擬肉汁、焦香與出血感。

同時，科學家也在探索3D列印、濕紡絲等新技術，但目前仍以成本與可商業化程度為主要挑戰。

營養評估

接著，作者開始回顧植物性肉品營養的相關文獻，植物肉的崛起部分源於消費者對紅肉與加工肉品相關健康風險的擔憂（例如癌症、心血管疾病），然而，要理解植物肉的營養價值，仍需仔細比較其宏量與微量營養素之差異，以下舉出三個差異之處：

1. 蛋白質含量與品質

目前多數研究指出，大部分植物肉的蛋白質含量與動物肉相近，但其二胺基酸組成不同，尤其甲硫胺酸含量較低，且植物蛋白的可消化性與生物利用率較低，這意味著植物肉在營養替代上並非完全等同，仍需透過蛋白質混合或強化來補充不足。

2. 脂肪、碳水化合物與纖維

植物肉通常呈現以下特徵：飽和脂肪較低（但若使用椰子油，飽和脂肪可能升高）、碳水與膳食纖維較高、鈉含量不一定較低（視產品加工而定）。

3. 微量營養素

在微量營養素上，植物肉通常含較高鐵含量，但吸收度（非血基質鐵）較低；而維生素B12、鋅等必須靠營養強化補足。有營養研究指出，若大量以植物肉取代動物肉，可能增加維生素B12等微量營養素不足的風險，因此飲食規劃仍需全面考量。

環境衝擊

接著，作者針對環境衝擊的面向，進行相關文獻的回顧。植物性肉品（Plant-Based Alternatives）之所以被討論為永續替代品，是因為傳統畜牧業涉及土地、水資源、飼料與溫室氣體排放，然而，植物肉是否真的比較永續，仍需要更多的評估：

1. 多數研究認為植物肉大幅優於動物肉：整體而言，目前多數研究指出，植物肉的溫室氣體排放量更低、土地與水資源使用更少，同時，不需要飼養、肥料，豆科植物可固定氮，並減少土地負擔。目前有研究估算，若部分牛肉以豌豆蛋白取代，可減少高達89%的碳排。
2. 高加工食品的環境成本：部分研究指出，植物肉的擠壓技術需要大量能源、多成分複雜供應鏈使碳足跡不易追蹤，且若使用椰子油等原料，可能造成熱帶地區的土地壓力，因此，真正的永續轉型需同時提升農業效率、能源使用與製程透明。

消費者行為：誰在吃植物肉？為何而吃？

目前植物肉的主要消費族群並非純素者，而是彈性素食者（flexitarians），多數文獻指出消費者選擇植物肉的主要動機包括：健康、環境與動物福祉、新奇性與食物創新。

目前對於消費者來說，植物肉有兩大挑戰：感官接受度與熟悉度，首先是感官接受，多項感官研究發現，消費者認為若類肉風味、口感、香氣不夠逼真，容易降低其購買意願，這意味著對食品科技的「不自然感」疑慮、對新品的恐懼，也會降低接受度；其次為熟悉度，多項研究顯示，越熟悉植物性產品的消費者越能接受其風味，消費者也不一定要求完全擬真肉類，因此熟悉度是關鍵。

全球市場趨勢：快速成長但仍是小眾品類

根據Mintel全新品資料庫[1]分析，2019-2021年間有4,965件植物肉產品上市，目前以歐洲與北美為主要市場，尤其是英國、德國與法國，最常見商品類型為植物蛋白食品（豆腐麵筋）與漢堡排，其中最常見的標示為「Vegan」、「Plant-based」、「High protein」，但我們需要注意的是，植物肉市場預計2027年約有340億美元的消費潛力，相比之下，全肉類市場預估達1.3兆美元，這代表植物肉雖然成長迅速，但尚未直接撼動傳統肉類市場。

結論：介於理想與現實間的未來飲食實驗

植物性肉品代表的不只是食品科技成果，也是一場飲食文化、永續倫理與消費行為的集體實驗，透過回顧以上五大面向後，我們可以看到：

1. 科技正在快速進步，讓植物肉越來越像一般肉品。
2. 植物肉的營養仍需更多的研究，尤其是生物利用率與營養素強化問題。
3. 環境層面植物肉有明顯優勢，但需要避免加工能源與供應鏈問題。
4. 消費者接受度仍依賴感官接受度與產品熟悉度。
5. 市場雖然快速成長，但仍無法與傳統肉類規模相比。

本文強調，植物肉並非最好的食物選擇，而是一種「過度性食物」，可幫助消費者逐漸降低肉類攝取，朝向更高比例的植物性飲食，未來的研究與產業方向，必須在科技、營養與永續間取得更好的平衡，才能讓植物肉真正成為兼具健康、環境與美味的飲食選項。